Ingrédients:
1 chou vert
10 pommes de terre (petites)
8 tranches de pain de campagne
4 saucisses fumées
4 carottes (grosses)
3 gousses d'ail dégermées
250 g de poitrine de porc
1 oignon
1 bouquet garni
2 clous de girofle
8 grains de poivre
Gros sel
Poivre
1/ Laver et éplucher tous les légumes.
2/ Conserver les pommes de terre dans l'eau.
3/ Couper les carottes en deux, le chou en 8 en conservant la partie dure pour que le chou reste en forme et piquer les clous de girofle dans l'oignon.
4/ Démarrer la cuisson des viandes à l'eau froide pour les blanchir 15 minutes pour éliminer l'excès de sel.
5/En même temps faire blanchir le chou 10 minutes départ eau bouillante.
Dans une marmite, réunir les viandes rincées et mouiller avec 3 l d'eau froide environ.
6/Ajouter 15 g de gros sel.
7/Ajouter le bouquet garni et porter à frémissement.
8/Ajouter alors le chou, l'ail, les carottes et l'oignon piqué.
9/ Laisser frémir en écumant régulièrement durant 1h30 à 2h00. Compléter l'évaporation en ajoutant un peu d'eau chaude durant la cuisson.
10/ Ajouter ensuite les pommes de terre et poursuivre la cuisson durant 30 à 40 minutes.
11/ Stopper la cuisson et ajouter les grains de poivre.
12/ Retirer doucement les poitrines, l'ail, l'oignon et 2 pommes de terre.
13/ Ajouter la couenne et récupérer le gras dans un bol, couper la poitrine en morceaux et replacer dans la soupe.
14/ Enlever les clous de girofle et ajouter l'oignon avec le gras de poitrine, puis les 2 pommes de terre.
15/ Triturer l'ensemble à la fourchette pour faire une pâte en délayant doucement avec un peu de bouillon.
16/ Dans les assiettes creuse, placer le pain rassis, puis étaler un peu de pâte de lard dessus.
Disposer la viande, les légumes puis arroser généreusement de bouillon.